Vitello tonnato à la Sabrina Cipolla
Zutaten für 4 Personen
Kalbsbraten
400 g Kalbsbraten, mager
Paprika, mild
Salz
Pfeffer, weiss
2 EL Olivenöl
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
2 Lorbeerblatt
Den Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
Den Kalbsbraten mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
Olivenöl und Kräuter erhitzen und den Kalbsbraten auf allen Seiten kurz scharf anbraten.
Auf einem mit Backpapier belegten Backblech für 25-30 Minuten im Backofen garen. Auf Kerntemperatur von 50 Grad achten.
Den Kalbsbraten in Alufolie gewickelt ca. 5 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und anschliessend für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Vor dem Servieren in 2 mm dünne Scheiben schneiden.
Gemüsefond
1 Zwiebel, gross
200 g Karotten
150 g Stangensellerie
80 g Lauch
50 g Knollensellerie
2 EL Sonnenblumenöl
1 dl Weisswein, trocken
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
2 Lorbeerblatt
Salz
5 Pfefferkörner
1.5 L Wasser
Die Zwiebeln, Karotten, Stangensellerie, Lauch und den Sellerie in ca. 2 cm grosseWürfel schneiden.
Die Gemüsewürfel mit dem Sonnenblumenöl ca. 5 Minute scharf anbraten und mit dem Weisswein ablöschen.
Kräuter, Salz und Pfefferkörner beigeben. Wasser dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen, bis der Fond auf ca. 1 Liter reduziert ist.
Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb giessen.
Thunfischsauce
50 g Gemüsefond
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
110 g Thunfisch aus der Dose
10 g Balsamico, weiss
1 EL Kressi Kreuter-Essig
30 g Crème Fraîche
1 KL Kapern
1 EL Zitronensaft, frisch
1 EL Senf
Pfeffer, weiss
Espelette Pepper
Alle Zutaten im Thermomix auf hoher Stufe für 3-5 Minuten pürieren oder mit einem Pürierstab mixen.
Sauce durch ein Sieb streichen und kaltstellen.
Eingelegte Randen-Scheiben
1 Mittlere Rande, roh
120 ml Apfelessig
85 ml Wasser
50 g Zucker
4 Pfefferkörner, rosa,
zerkleinert
5 g Salz
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeere
1 Ingwerscheibe
1 Streifen Bio Zitronenschale
Alle Zutaten ohne die Randen in eine Schüssel geben und mischen.
Die Masse aufkochen, danach vom Herd nehmen und zugedeckt für 1 Stunde ziehen lassen.
Die Rande mit der Mandoline in 1 mm dünne Scheiben hobeln und 5-6 cm grosse Rondellen ausstechen. Die Randen Rondellen in ein gut verschliessbares Glas geben.
Den Sud durch ein Sieb giessen und nochmals aufkochen. Den noch heissen Sud über die Randen Scheiben ins Glas giessen und gut verschliessen. Kühl stellen.
Eingelegte Radieschen-Scheiben
1 Bund Radieschen
125 ml Apfelessig
85 ml Wasser
50 g Zucker
4 Pfefferkorn, rosa,
zerkleinert
5 g Salz
1 Lorbeerblatt
4 Wacholderbeere
Alle Zutaten ohne die Radieschen in eine Schüssel geben und mischen.
Die Masse aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt für 1 Stunde ziehen lassen.
Die Radieschen mit der Mandoline in 1 mm dünne Scheiben hobeln.
Radieschen-Scheiben in ein gut verschliessbares Glas geben.
Den Sud durch ein Sieb giessen und nochmals aufkochen. Den noch heissen Sud über die Radieschen ins Glas giessen und gut verschliessen. Kühl stellen.
Basilikum-Öl
170 g Basilikumblätter
250 g Sonnenblumenöl
2 Priese Salz
Alle Zutaten im Thermomix bei 80 Grad auf Stufe 6 für 7 Minuten mischen.
Masse durch ein Sieb giessen, in einen Spritzsack füllen und verschliessen.
Spritzsack für 15 Minuten im Gefrierfach abkühlen lassen und danach für 30 Minuten im Kühlschrank abhängen, sodass sich die Masse trennt.
Den Spritzsack an der Spitze aufschneiden und den Satz wegschütten.
Das Basilikum-Öl nochmals sieben, in eine Quetschflasche füllen und kühlstellen.
Tipp
Das Öl ist in gut verschlossenem Gefäss mindestens 1 Monat haltbar und kann für das Verfeinern von Gerichten verwendet werden.
Basilikum-Pulver
50 g Basilikumblätter
Die Basilikumblätter waschen und trocken tupfen.
Im Dörrex bei 40 Grad für 15 Stunden trocknen.
Mit einem Mixer oder im Thermomix für 1 Minute auf Stufe 9 fein mahlen.
(Ist in einem geschlossenen Gefäss mindestens 2 Monate haltbar)
Kapernblüten frittiert
2 EL Kapernblüten
2 EL Sonnenblumenöl
Die Kapernblüten von der Flüssigkeit befreien und gut trocken tupfen.
Bei 180 Grad in einer Pfanne frittieren und sofort auf einem Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
Basilikum-Kaviar
Alle Zutaten in einer Pfanne aufkochen, mixen und sieben. Im Kühlschrank ca. 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Masse in eine Silikonform (z.B. Silikomart «Mini Pearl»), auf einem Blech platziert, eingiessen.
Für 30 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen, danach für 1.5 Stunden im Gefrierfach einfrieren.
Erst während dem Anrichten aus der Form lösen und platzieren.
60 g Basilikumblätter
45 g Gemüsefond
20 g Zitronensaft
1 KL Honig, flüssig
0.7 g Agar Agar
1 Priese Salz
